先日、とある和食屋さんで、食事の最後に栗ごはんが出てきました。とても懐かしい味になんだか幸せな気分になりました。栗ごはんの思い出は小学校の運動会。お日さまの下、広げて食べたお弁当の味は格別で、友達とのおかず交換など、かわいらしい思い出もよみがえります。黄金色に輝く大きな栗はほっこり甘く、子供にとってはごほうびで、この魅惑的な甘さにかなう物はありません。鮭のおむすびは父に任せ、わたしは栗ごはんのおむすびをほおばるのでした。
さて今回は、そんな思い出深い栗を使った中国料理をご紹介します。骨付きの鶏から出る濃厚な旨みと、今が旬の栗のまろやかな甘みが相まって、ついつい箸が伸びる一品です。このコクのある煮込みに果実味豊かな濃い赤ワインを合わせてみました。
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甜麺醤のコクと甘みが後引く旨さ
この季節になると無性に食べたくなる栗。焼き栗、蒸し栗、もちろん栗ごはん。煮物にも、お菓子にしても良し。栗の主成分は糖質、だからあんなに甘みがあるのですね。ビタミンB1にビタミンC、食物繊維も豊富に含まれ、整腸作用や風邪の予防などにも効果が期待できると言われています。
しかし、栗は扱いづらいのが難点です。固い鬼皮、むきづらい渋皮。鬼皮は3分ほど熱湯で下ゆでし、冷めたころには柔らかくなりむきやすくなります。それでも忙しい主婦は、栗をむくのは大変！ そんなときはむき栗を使いましょう。今の時期ですと、国産のおいしいむき栗が出回ります。防腐剤などが気になる場合は水につけ、２～３回替えることをお勧めします。
今回作る鶏肉と栗の煮込みは、中国の一般的な家庭料理です。甜麺醤のコクのある風味と栗の甘みがソースをおいしく仕上げ、鶏に絡んでなんともおいしく、後引く旨さです。鶏肉は水炊き用の骨付き肉を使うと味にコクと深みがでます。
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栗と鶏肉の煮込み
材料：４人分
鶏のぶつ切り（骨付き） 600g
栗 400g
たけのこ 50g
干し椎茸 ３枚
いんげん 30g
長ねぎみじん切り 大１
しょうがみじん切り 小１
ａ
醤油・酒 各小１
こしょう 少々
ｂ
甜麺醤 大１
酒・醤油・砂糖・みりん 大1.5
塩 小1/3
こしょう 少々
水 2～2.5カップ（鍋によって調整）
下ごしらえ 鶏肉にａで下味を付けて10分ほどおく。
栗は渋皮をむき、たけのこ、干し椎茸は栗と同じぐらいの大きさに切る。
作り方 鍋に油を熱してみじん切りにしたねぎ、しょうがを炒め、鶏肉を炒める。
1.に材料をすべて入れて（このとき栗は一か所にまとめて入れておく）ヒタヒタの水を注ぎ、沸騰させてアクが浮いてきたらすくい、落としぶたをして中強火で30分ほど煮込んでいく。
10分ほどしたらｂの調味料を加え、味をからませていく。このとき栗のところには落としぶたをもう少しして栗を蒸し煮にし、半分あけた状態で煮汁を煮詰めていく。煮汁に照りが出てきたらできあがり。
レシピ指導：田中伶子（田中伶子クッキングスクール校長）
http://otona.yomiuri.co.jp/gourmet/recipe/091029_2.htm
