かつお‐ぶし〔かつを‐〕【×鰹節】

かつお‐ぶし〔かつを‐〕【×鰹節】
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カツオの肉を蒸して干し固め、黴付(かびつ)けと日干しを繰り返したもの。削って料理にかけたり、だしを取ったりして用いる。うまみ成分であるイノシン酸を多量に含む。かつぶし。おかか。→生(なま)り節

◆大形のカツオを三枚におろし、片身をさらに背・腹の二つに切り分けて作ったものを本節、小形のカツオを三枚におろし、片身を1本のかつお節にしたものを亀節(かめぶし)という。
切り分けたカツオの身を煮た（蒸した）あと、燻(いぶ)して寝かせるという作業を繰り返したものを荒節という。荒節に付着したタールを削り、黴付けと日干し、黴落としなどを多いときで6回繰り返す。普通この黴付けの工程を行ったものをかつお節という。また特に、2～3回黴付けしたものを枯節(かれぶし)、それ以上黴付けしたものを本枯節といい、極上品とされる。
削り節は、荒節を削ったものを「かつお削り節」、枯節・本枯節を削ったものを「かつおぶし削り節」と区別して表示することがJAS（日本農林規格）に規定されている。

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